懂酒谛 作者︱懂酒哥

　　日前，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布《关于批准发布〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改单的公告》，其中GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》正式发布，新标准的实施日期为2025年6月1日。

　　与现行的GB/T 26760-2011相比，新标准对酱香白酒的标准进行多项修改，包括标准名称、酱香型白酒定义、产品分类、产品分级、生产过程要求、感官要求、理化要求、卫生指标等。

　　新标准推出后，酱酒产业将会发生哪些变化？

　　明年6月起实施

　　懂酒哥梳理发现，GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》的修订工作，起始于2020年12月份，彼时，国家标准化委员会下达了《酱香型白酒》国家标准修订工作计划。

《单亲乐章》1993~1999年连载于讲谈社《月刊 Kiss》。

　　全国白酒标准化技术委员会及酱香型白酒分技术委员会于2021年2月组建起草工作组，起草组共42家单位，包括中国酒业协会、中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司等多家酱酒核心企业。

　　酱酒新国标的修订工作于2021年4月21日召开启动会；2023年3月1日，全国白酒标准化技术委员会与酱香型白酒分技术委员会联合发布了《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》，面向行业部门、协会、销售、科研等单位广泛征求意见。2023年11月产生报批稿，2024年5月28日批准发布，将于2025年6月1日起实施，替代原标准GB/T 26760-2011。

　　据了解，新标准在起草过程中，广泛征求了各界意见，主要起草单位包括中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院有限公司、贵州省产品质量检验检测院及茅台、国台、郎酒、习酒、金沙、珍酒、武陵、云门、安酒、钓鱼台等众多酱香型白酒生产企业。

　　新标准规定，酱香型白酒是以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。

　　本次新规明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质”，对食用酒精和食品添加剂的违规使用限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能够更好地维护消费者权益。

　　为适应酱香型白酒分类变化，标准新增酱香型白酒（大曲）和酱香型白酒（其他）两个术语及其定义。

　　根据新国标，两种类型的产品均可在标签上标示为“酱香型白酒”，但只有满足酱香型白酒（大曲）生产过程控制要求并符合相应技术要求时，才可标示为“酱香型白酒（大曲）”，“酱香型白酒（其他）”不应标示为“酱香型白酒（大曲）”。另外，新国标规定，标签上还应同时标示“固态法白酒”，并标示高温大曲的小麦原料，其他辅料如麸皮等无需标示。

　　同时，新标准取消了现行GB/T 26760-2011标准中以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式，以及不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒的分级方式，让不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒同台竞技，统一以优级、一级进行划分。

　　酱酒的新机会？

　　新标准的实施，还需要市场的消化。

　　2022年6月1日，国家市场监督管理总局颁布的《白酒工业术语》和《饮料酒术语和分类》（下称“新国标”）两项标准正式施行。

　　然而时至今日，却依旧会出现对“新国标”的错误理解。日前，在东方甄选的直播间，主播天权在为某白酒品牌带货时，称江小白并非白酒，所以不能在包装上标注“白酒”二字。当日晚间，主播天权通过微博账号“东方天权是二手英语老师”发布短文道歉，表示直播中说江小白不是白酒的言论给大家造成了误会，为江小白品牌方带来困扰。东方甄选官微随后转发这条微博并艾特江小白，向品牌方致歉。

　　对此，江小白连发两次声明指控主播天权的失实言论，并向公众展示了纯粮固态发酵白酒认证证书，表示旗下产品均采用纯粮固态发酵酿造工艺，原料只有水和高粱，符合GB/T26761（优级）的小曲固态法白酒执行标准。同时，江小白还表示不接受对方非正式且不诚恳的道歉，将继续维护自身正当权益。

　　白酒“新国标”中明确规定，白酒必须是纯粮食酒，不得使用食品添加剂，所有添加食品添加剂的调香白酒归属于配制酒，从原白酒品类中剔除。这就是天权所提到的“不能叫作白酒”的依据，但江小白的配料表中只有水和高粱，并未使用食品添加剂，且符合小曲固态法白酒执行标准，因此“不能称为白酒”的定论并不符合事实。

　　这也表明，在新标准发布后，市场要完全理解新标准的内容还需要更长的时间。目前距离酱香型白酒新标准的实施还有一段时间，后续酱酒市场会发生什么样的变化，成为业内关心的话题。

　　业内人士认为，新国标适应酱香型白酒发展趋势，更加贴近于消费者，同时提升了质量指标要求。酱香型白酒头部企业应该严格按照酱香型白酒（大曲）生产标准控制相关质量环节，突出核心产区的优质酱香型白酒优势，同时其他工艺酱香型白酒也可以在严控质量的前提下为消费者提供多元化的选择。

　　目前，酱酒产业已回归理性发展。招商证券最新研报显示，酱酒行业依然具备渗透率提升空间，预计2027年行业规模可达3600亿，期间企业将走向全方位的综合竞争。

　　具体到地区来看，研报指出，在山东、广东、河南地区，随着价格带的补全、消费氛围的演变，占有率有望从40%、60%、50%更进一步提升至2027年的47%、70%、55%。在湖南地区，市场转酱进入后半场，占有率有望从30%，加速提升至42%。随着核心市场向周边辐射，除具备强势地产酒省份，预计其他市场稳中有升，2027年，非核心市场酱酒市占率有望达到34%。

　　2017年以来，“酱酒热”席卷而来，大量资本奔赴酱酒行业，市场的无序增长也导致了一系列的问题，但随着行业调整的逐步深入，酱酒正在被市场重新认识，接下来酱酒产业将走向何方，值得拭目。

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